油炸方便面haccp

HACCP（危害分析与关键控制点）体系在油炸方便面生产中的应用

HACCP体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在危害进行分析，确定关键控制点，并采取相应的控制措施，以确保食品的安全性和质量。在油炸方便面生产中，HACCP体系的应用可以有效地提高产品的理化指标和卫生指标，降低食品安全风险，提高产品的合格率。

1. 原料验收

原料验收是油炸方便面生产的第一步，也是HACCP体系中的关键控制点之一。质检员需要认真检验原料，确保所有原料符合国家标准、行业标准和企业内控标准。原材料不得含有任何致病菌及其产生的毒素。

2. 配料

配料工序要求配料人员严格按照配方进行原料称量，称量误差控制在±1%。投料时要严格按照顺序进行，并达到要求的搅拌和沉淀稳定时间。在生产前，必须将流通管道清洗干净，防止微生物的污染。

3. 加水和面

和面前要将和面机清扫干净，防止检修等残留的油污。倒面时要将面粉标签及时拣出，由保管进行回收，严防进入面粉中。和面时要严格按照要求的加水量和时间进行搅拌。班长及质检员要依据工艺要求，定时进行检查，确保和面效果。

4. 熟化给料

适当的熟化对面筋网络的形成起着重要作用，有助于提高方便面的口感和品质。

5. 油炸干燥

油炸干燥是油炸方便面生产中的关键步骤，也是HACCP体系中的关键控制点。油炸前温130~135℃，中温140~145℃，后温150~155℃，油炸时间70~80秒，炸油周转率≤16小时。油炸过程中，要观察油锅的温度仪和计时器，连续观测，3分钟巡检一次。巡检员和生产操作人员需要调整温度和时间，隔离偏离的产品。此外，每5小时对油脂进行酸价（AV）和过氧化值（POV）的检查，保证过氧化值远低于中国标准的0.25g/100g。

6. 包装材料

包装材料应符合食品安全标准，避免使用对人体有害的物质。生产过程中使用的原辅料、包装材料等都需要进行严格的检验，确保其安全性和卫生性。