影响面条

影响面条品质的因素有很多，以下是一些主要的因素：

蒸煮品质：食盐的添加可以缩短面条的最佳蒸煮时间，但也会增加蒸煮损失。研究表明，随着食盐添加比例的增高，面条最佳蒸煮时间逐渐缩短，但同时蒸煮损失也会增加。

质构特性：食盐的添加会降低面粉的吸水率，但能提高新鲜面条的弹性，并改善煮熟面条的质构特性。

和面效果：水质的好坏与面条质量有密切关系。水质不好，水中所含有的钙、铁等离子易与小麦蛋白质结合，使和面时小麦粉的吸水速度减慢，削弱了和面效果，导致面条边脆。

蛋白质含量及质量：蛋白质含量及质量对硬度和弹性有正面影响，但不利于柔滑性。蛋白质含量过低会导致面条强度低，易折断；蛋白质质量过高会导致面条色泽变暗，发硬，弹性差。

淀粉的糊化特性：淀粉的糊化特性、膨胀势的大小及直链淀粉含量对面条品质的影响较大。破损淀粉含量不易过高，淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。

营养食物添加物：可以增加面条的种类，强化面条的质量和营养价值。

微生物转化酶：加入到小麦粉中主要用于增强面条的质地、稳定性和持水性。

面粉的筋度、灰分、粗细度：这些物理特性对面条的品质有着重要影响。面粉颗粒太细或太粗都会影响面条的口感和品质。