为什么上层的馒头发青

馒头发青的原因主要有以下几种：

热胀冷缩原理：

刚蒸好的馒头，内部膨胀的面质遇到外面冷空气会瞬间压缩，导致馒头发青。

发酵原材料不足或发酵时间过短：

如果面团发酵时使用的材料如酵母（干、湿酵母）、酵母粉、食用碱面、老面引子等不足，或者发酵时间过短，面团没有充分发酵，也会导致馒头发青。

面团发酵时周围空气过凉：

在冬季，应把面团置于阳光温暖处，或者用保暖材料裹盖面团，因为酵母菌的活性需要一定的温度，温度过低会影响发酵效果。

碱不足或过量：

面团使碱不足（欠碱）或过量（碱多）都会导致馒头发青。碱量不足时可适当加碱调解，碱量过多时则可能需要减少碱的使用。

饧发时间不足：

制品成型后，必须进行充分的饧发，通常需要10分钟以上。如果饧发时间短或没有进行饧发就急于上屉蒸，也会导致馒头发青。

蒸屉水冲击：

馒头在蒸制过程中，如果受到蒸屉水的冲击，也可能导致表面发青。

锅盖密封性不好：

过去使用木质或其他材料的锅盖，透气性好，蒸汽容易从锅盖缝隙泄出，导致馒头局部温度过低而发青。现在使用铝或玻璃锅盖，密封性好，蒸汽无法排出，凝成水落到馒头上，也会导致馒头发青。

新麦与陈旧小麦的接壤期：

在新麦与陈旧小麦的接壤期，新麦面粉的添加比例过多，也可能导致馒头发青。解决方法是调整面粉比例，尽量使用陈麦比例大的面粉，或者多家面粉掺和使用。

综上所述，馒头发青的原因多种多样，主要涉及发酵过程、温度控制、锅盖密封性等方面。要解决这一问题，需要从多个方面进行排查和调整，确保发酵充分、温度适宜、锅盖密封性好。