发面馒头加多少碱

发面馒头加碱的比例并没有一个固定的标准，它需要根据多种因素灵活调整，包括酵面的大小、老嫩、气温的高低、发酵时间的长短、老面使用量的多少以及制品的具体要求。以下是一些常见的加碱比例和建议：

每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱 ，酸度在pH6.2~6.6之间，这样蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化。

一斤（500克）面粉放100克碱面，如果发过了，可以放4~7克碱面。在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

对于每1公斤面粉，需要添加约20克到30克的碱。这个比例可能因地区、口味和个人喜好而有所差异。有些地方可能会使用更多的碱，以增加面团的韧性和口感。

通常老面馒头面和碱的比例大概是125:1，即每500克发酵面加入4克碱中和，这样蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化。

建议

根据气温调整：

气温高时，发酵快，可以适当增加碱的用量；气温低时，发酵慢，应减少碱的用量。

根据酵面老嫩调整：酵面老一些，可以适当增加碱的用量；酵面嫩一些，应减少碱的用量。

先做小样测试：在正式蒸馒头前，可以先做一小块面团测试碱的用量，确保蒸出的馒头口感和味道最佳。

通过以上方法，你可以根据具体情况灵活调整发面馒头中碱的用量，以达到最佳的口感和营养价值。