发面蓬灰

发面蓬灰是一种 传统添加剂，主要用于提高面食的口感和筋道。它是由生长在盐碱地上的野生植物蓬蓬草烧制而成的灰，主要成分是碳酸钾。在制作拉面时，蓬灰被用来增加面条的延展性和韧性，使其更加筋道有劲。

传统蓬灰的制作过程包括将蓬草及其杂质放入开水里熬制提炼，但这种方法由于生产工艺的局限性已经基本被淘汰。现代社会中，蓬灰的使用已经受到了限制，因为它的成分中含有铅和砷，含量超过了国家规定的标准。因此，市场上也出现了用碳酸钾等物质配制的“蓬灰替代品”，以降低无效和有害的杂质含量。

在使用蓬灰时，应注意以下几点：

和面水温：

冬天用温水，其他季节用凉水，以保持面团温度在30℃左右，有利于面筋蛋白的形成和面团的品质。

用量：

一般500克面粉加入3克蓬灰，具体用量可根据实际情况适当调整。

搅拌和揉面：

讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，以确保面筋的生成率和质量。

尽管蓬灰在过去被广泛应用，但由于健康和安全问题，现代烹饪中已经逐渐被其他更安全的添加剂所取代。如果需要制作具有传统风味的面食，可以考虑使用蓬灰替代品，但务必注意其成分和用量，以确保食品安全。