腌制鱼为什么要上劲儿

腌制鱼时“上劲儿”的目的是 通过搅拌使鱼肉的肌肉纤维互相拉紧，避免在烹饪过程中肉质散开，从而保持鱼肉的完整性和细嫩口感。具体来说，“上劲儿”包括以下几个关键步骤：

搅拌：

将加工成茸泥末的动物性原料（如鱼肉）加入精盐、水、淀粉及其他辅料后，进行反复搅拌。

摩擦与拉扯：

在搅拌过程中，肉粒儿之间产生摩擦和拉扯，使肌肉纤维互相拉紧，从而形成一种紧密的结构。

色泽发亮：

通过搅拌和“上劲儿”，可以使鱼肉的色泽变得更加发亮，增加其外观吸引力。

肉质细嫩：

这种加工方法可以使鱼肉的肉质更加细嫩，提高其食用口感。

入水不沉：

经过“上劲儿”处理的鱼肉，在烹饪时不易散开，且能够保持浮力，不会沉到水底。

因此，“上劲儿”是腌制鱼过程中一个重要的步骤，能够显著提升鱼肉的食用品质和口感。