生蒜和腌制的蒜

生蒜和腌制的蒜在多个方面存在区别：

生蒜：含有由大蒜素转化而来的蒜氨酸，含量为3.7毫克/克（湿重）。这些物质具有刺激性气味，也是大蒜具有保健作用的基础。生吃大蒜保健效果最佳，因为加热煮熟后，大蒜的药理活性将大为降低。

腌制的蒜：虽然能保留部分大蒜中的矿物质成分，但其杀菌作用与生大蒜相比会降低。

生蒜：在100℃温度下烹饪20分钟能保留其生物活性成分，抗氧化力以及蛋白质表达谱。烹饪时间超过20分钟，活性成分损失越多。因此，为保持新鲜大蒜的生物活性，建议在烹饪过程的最后20分钟添加。

腌制的蒜：腌制过程中，大蒜中的生物活性成分会有所损失，但具体保留情况取决于腌制方法和时间。

生蒜：具有显著的抑菌作用，尤其是剁碎或拍碎后的大蒜，其大蒜辣素浓度最高。

腌制的蒜：虽然仍具有一定的抑菌作用，但不如生蒜显著。

生蒜：含有丰富的维生素和矿物质，具有抗菌消炎、保护肝脏、调节血糖、保护心血管、抗高血脂和动脉硬化、抗血小板凝集等作用。

腌制的蒜：能保留部分大蒜中的矿物质成分，且能在一定程度上消除辣味，但营养价值相对较低。

生蒜：建议每日生吃1次或隔天1次，每次吃2—3瓣。