腊鸭肫腌制

腊鸭肫的腌制方法如下：

准备鸭肫

从右侧中央用刀斜形剖开半边，撕去内面黄皮与余留食物。

用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液。

腌制

将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍，每200只鸭肫用食盐1500克。

经12~24小时即可腌透，所用食盐约占肫肉重的1/16。

腌透后取出，再用清水洗净，进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质。

晾晒

用细麻绳每10个串成一串，排挂于日光下晒干（一般晒3~4天），待七成干，即可取下做整型工作。

用右手压扁整型，干燥较快。

做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年。如超过半年，则肌肉易干缩变味。

也可放入缸内，以减少水分蒸发和空气的氧化。