发面碱大了怎么办

发面碱放多了，可以采取以下几种方法来中和：

加入白醋

中和碱度：在面团中加入适量的白醋，白醋在加热过程中容易蒸发，通过水蒸气与碱发生中和反应，生成碳酸盐，从而减少面团中的碱含量。

操作方法：将白醋加入面团中，充分揉搓均匀，然后进行正常的发酵和蒸制过程。

推迟蒸制时间

让碱“跑掉”：将面团静置一段时间，让多余的碱通过自然蒸发的方式减少。这种方法适用于碱放得不是特别多，有一定的缓冲时间的情况。

提高温度：如果时间紧迫，可以将温度提高到28摄氏度左右，促进酵母菌繁殖，分泌出更多的乳酸和酵素，与碱发生反应生成中性盐，从而中和碱味。

添加老面和生面

重新揉和：在面团中加入一些老面（面肥）和生面，重新揉和均匀。老面可以带有一些天然的酸味，与生面一起揉和可以解除因碱放多带来的异味，使蒸出的馒头更加光滑松软、清甜可口。

比例建议：一般建议每加50克老面，可加200克到250克生面。

在蒸馒头时放醋

蒸锅水中加醋：在蒸馒头的水中加入少许食醋，随着蒸汽挥发，醋酸与面中的碱反应，起到补救面点的外形和口味的作用。

操作方法：在蒸馒头前，将蒸锅水舀出一部分，然后倒入醋，再用文火蒸10到15分钟，直到碱与酸充分反应，馒头变白且无酸味。

通过以上方法，可以有效地中和发面中过多的碱，使蒸出的面食口感更佳，且对人体无害。建议根据具体情况选择合适的方法进行处理。