凉菜的定位

凉菜，也称为冷盘或开胃菜，是餐饮中的一种重要组成部分。与热菜相比，凉菜在制作上通常 先进行烹调，然后再进行刀工处理。凉菜的主要特点包括：

刀工精细：

凉菜通常以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状，并且有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。

口味清爽：

由于凉菜是先烹调后刀工，因此能够更好地保持食材的原味，通常口味较为清爽，适合作为开胃菜或配菜。

形式多样：

凉菜的形式多样，可以是简单的食材切片，也可以是复杂的工艺性冷盘，如花鸟图案等，既满足了口感上的享受，也增加了视觉上的美感。

综上所述，凉菜在餐饮中主要作为开胃菜或配菜，以其独特的刀工和清爽的口味，深受食客喜爱。