腊肉怎么备货
腊肉备货的步骤如下：
选择合适的肉
选用皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉，切成0.8-1公斤、厚4-5厘米的标准带肋骨的肉条。如果制作无骨腊肉，还需要切除骨头。
准备腌料
有骨腊肉：用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
无骨腊肉：用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油3.7公斤、蒸馏水3-4公斤。
将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍方法
干脆法：肉条与干腌料擦抹擦透，放入缸内，最上一层皮面向上，剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
湿腌法：肉条放入配制腌渍液中腌15-18小时，中间翻缸2次。
混合腌法：肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
熏制
有骨腌肉：熏前必须漂洗和晾干，通常每百公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12-14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3-4小时后逐步降低到50-56℃，保持28小时左右为成品。