凉菜的定义及类型

凉菜，在饮食行业中俗称冷盘，是一类具有独特风格、拼摆技术性强的菜肴， 食用时都是吃凉的。凉菜的主要特点包括选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

根据制作材料和口味特点，凉菜可分为以下几类：

拌菜类：

如拍黄瓜、凉拌木耳、凉拌豆皮等，主要特点是简单易做，口感爽脆。

卤菜类：

如卤五香花生米、五香素鸡等，特点是经过卤制后风味独特。

腌菜类：

如上海雪里蕻、重庆涪陵的榨菜等，通过腌制后口感独特。

泡菜类：

如泡菜、泡萝卜等，通过乳酸发酵制作而成，风味独特。

皮冻类：

以猪皮为主要原料，蛋白质含量高，常作为凉菜食用。

其他类：

如凉拌海蜇丝、拌腐竹、凉拌菜苔等，特点各异，口感丰富。

这些分类并不是绝对的，因为有些凉菜可能同时属于多个类别，具体分类还需根据实际制作方法和口味特点来定。