上海菜凉菜窍门

上海经典凉菜的窍门包括：

猪耳朵要彻底清理干净，去除杂毛。

焯水时加入料酒去腥，焯水后晾凉。

卤猪耳朵30分钟，全程开小火，再晾凉切片。

调料要充分混合，包括姜末、蒜泥、酱油、味精、白糖、陈醋、花椒油、香油、白芝麻和红油。

撒上葱花或香菜作为点缀。

黄瓜削皮后卷成筒状或花状，摆放在盘子上。

用小米辣椒圈装饰，增加视觉效果。

调料汁要搅拌均匀，包括蒜末、米醋、生抽和红油，吃时沾汁味道更佳。

鸡腿焯水去腥，煮10分钟后焖一会儿，再放入冷水中使口感更有弹性。

调料包括料酒、花椒油、辣椒油、香油、香葱、生姜、蒜、生抽、陈醋、糖和盐。

黄瓜用淡盐水浸泡20分钟去农药残留，拍碎切开备用。

调味可根据个人口味加入香醋、食盐、鸡精、生抽、芝麻香油、花生米、白芝麻和小米椒。

准备金针菇、豆腐丝、黄瓜丝、洋葱丝和胡萝卜丝，清洗干净后切丝。

调料包括食盐、蚝油、生抽、香醋、鸡精、白芝麻、蒜末和香菜。

莲藕切片后泡入凉水中避免氧化变黑，焯水后捞出控干水分。

调料包括生抽、香醋、食盐、鸡精、辣椒油、白芝麻、小米椒和香菜。

皮蛋对半切开再切成月牙，摆放在盘中。

调料包括生抽、香醋、辣椒油、少许盐、白糖和香油。

葱油是凉菜中的点睛之笔，用大葱和菜籽油炸制而成，香味十足。

凉菜一般要3种不同色泽的菜组合起来，形状要一致，以达到最佳的视觉效果。

海鲜或鸡肉本身鲜味十足，加味精鸡精会破坏食材本身的味道。

花生碎或芝麻能增加菜肴的色泽和口感，特别是麻辣菜时更应加入。

蔬菜类食材应焯水后撒点油，准备上桌时再进行调味，以保留营养和翠绿色泽。

一些食材如千张、豆腐皮、莴苣等，冷藏后再拌味会更加爽口。

最好把凉菜的调料全部盛在一个碗里，搅拌均匀后再浇在配料上，这样味道会更上一层楼。

这些窍门可以帮助你制作出更美味、更健康的上海经典凉菜。