虾仁讲究

挑选和处理虾仁时需要注意以下几个要点：

新鲜度：

新鲜的虾仁颜色鲜艳，有光泽，肉质紧实，富有弹性。不新鲜的虾仁颜色暗淡，表面发粘，有异味。

大小：

虾仁的大小会影响到点心的口感和外观。用于虾饺的虾仁可以选择中等大小，而用于鲜虾红米肠等点心，可以选择稍大一些的虾仁，以增加口感的丰富度。

产地：

不同产地的虾仁在品质和口感上会有所差异。沿海地区的虾仁通常具有更好的鲜味和口感，而内陆地区养殖的虾仁在品质上也不错，但在鲜味上可能稍逊一筹。

品牌与信誉：

选择知名品牌和信誉良好的商家购买虾仁，可以保证虾仁的质量和安全性。

形状与色泽：

优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹，前端粗圆，后端尖细，呈弯钩状，色泽鲜艳。而水泡虾仁体发白或微黄，轻度红变，体半透明，露出的肠线较鲜虾粗大或已散开。

气味：

新鲜的虾制作而成的虾仁有很浓烈的虾腥味道，而死虾制作而成的虾仁则可能散发出碱味或臭味。

肉质：

正常情况下虾仁肉质洁净、呈淡青色或白色，肉质很有韧性。劣质的虾仁肉质松散毫无韧性，看起来也不整洁。

上浆保护：

上浆是虾仁鲜嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

油温运用：

油温运用得恰到好处，是虾仁鲜嫩的必要条件。烹制虾仁用三至四成热油温（约100℃）为宜。浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重，先慢后快有节奏地划动，防止划碎虾仁。

调味恰当：

烹调虾仁菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等。调味品投入宜少不宜多，以免压抑虾仁的原汁鲜味。