贵州腊肉腌制配方

贵州腊肉的腌制配方如下：

原料配方

五花肉坯100千克

川盐6.4千克

白糖800克

硝200克

酱油2千克

制作方法

将五花肉改刀成5厘米宽的肉条，清洗干净沥干水。

将盐炒热，晾凉后同硝拌均匀，然后在肉坯上搓盐，搓完盐后放入缸中腌3天，气温较低时要适当延长腌制时间，腌制的第二天要倒一次缸。

腌制完毕后，将肉坯捞出，用清水洗净，用酱油和糖再腌1~2天，用针或刀尖在肉块上穿眼，用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上晾干，准备烘烤。

其他腌制方法

干腌：锅微火，下入盐炒热，加青、红花椒粉拌匀，出锅晾至不烫手，将肉在花椒盐里滚匀或搓匀，放入桶中腌制（冬、春季6-7天，秋季4-5天），中途要翻上两次。

冷腌：取白酒500克涂抹于肉的表面，然后再将花椒盐抹在肉表面上进行腌制。

水腌：取盐2.5千克，白酒250克，青、红花椒籽各150克，加清水25千克拌匀，放入猪肉浸泡6-7天，中途每天翻一次，泡好后挂起晾干表面水分，进行烟熏。

建议

选择猪肉：选择优质的猪肉，最好是农家土猪，这样腌制出来的腊肉口感更好。

腌制时间：腌制时间根据季节和气温的不同进行调整，通常春季和秋季需要的时间较长，以确保肉质充分吸收调料的味道。

烟熏：烟熏是贵州腊肉独特风味的关键，使用当地特有的高山松木作为燃料，熏制过程中要控制火候，避免火太大导致肉被烤熟。

通过以上步骤和配方，你可以制作出香味扑鼻、色泽红润的贵州腊肉。