手工馒头为什么有酸味道

手工馒头出现酸味的原因主要有以下几点：

酵母：使用酵母作为发酵剂时，如果发酵时间适中，通常不会产生酸味。但如果酵母放得过多或发酵时间过长，会导致馒头产生酸味。

酵子（老面、面肥）：酵子中含有酵母菌、乳酸杆菌、醋酸菌等菌种，在发酵过程中会分泌出氧化酶，将酒精分解为醋酸和水，从而产生酸味。

小苏打：小苏打虽然可以用于发酵，但由于其成品口味不佳，在馒头制作中较少使用，且如果使用不当也会导致酸味。

发酵时间过长会导致面团产生过多的酸味。当面团发出蜂窝状且有许多小孔时，说明已经发酵好，但如果出现酸味，则说明发酵过头了。

在温暖潮湿的环境下，酵母菌和细菌的繁殖速度会加快，导致面团更快发酵，从而产生酸味。因此，在高温高湿的环境下制作馒头时，需要特别注意控制发酵时间。

如果馒头在制作或储存过程中被霉菌或细菌污染，也会产生酸味和氨臭味。

在蒸馒头前，可以通过加入适量的食用碱水或碱粉来中和面团中的酸味。如果碱放少了，面团会呈现酸味；如果碱放多了，面团则会有碱味。

建议：

在制作手工馒头时，选择合适的发酵剂并控制好发酵时间，避免发酵过头。

在温暖潮湿的环境下，可以适当减少发酵时间或增加发酵环境的通风，以控制酸味的产生。

蒸馒头前，检查面团的酸味情况，并根据需要加入适量的碱水或碱粉进行中和。

保持制作环境的卫生，避免馒头被霉菌或细菌污染。