发面时加多少碱

发面时加碱水的量主要取决于使用的酵母类型、面团的发酵程度以及环境温度。以下是一些具体的建议：

不需要加碱水，因为酵母粉本身会发酵产生气体和酸度，使面团膨胀松软。

根据面团的酸味大小，适当分次兑入少许碱水。

每500克面团大约用5-7.5克碱面，具体用量受季节和温度影响较大。热天用量多一些，冷天用量少一些。

可以通过拍打面团发出的声音、切口的细孔和闻气味来判断碱水的适合度。无酸味且有面香说明碱正好。

加碱时要使用温水化开，避免直接加入发面中。

建议采用“少放多次”的方法，每次少量添加，揉匀后再继续，以达到最佳效果。

可以通过观察面团的色泽来判断碱水的用量。发白表示碱欠缺，呈黄色表示碱过量，淡淡的黄色表示碱适中。

综上所述，发面时加碱水的量应根据具体情况灵活调整，以达到最佳的面团口感和发酵效果。