什么莲藕不发黑

淡盐水浸泡：

将切好的莲藕片放入淡盐水中浸泡10分钟，然后再进行炒制。淡盐水的浸泡能防止氧化，还能增加莲藕的脆爽感。

高温处理：

在100℃的沸水中汆烫70秒，使所有的多酚氧化酶失去作用，从而阻止多酚向醌的转变过程。这种方法适用于需要软糯口感的菜肴，如排骨炖莲藕，但不适用于凉拌藕片，因为会失去爽脆口感。

添加酸性物质：

在制作凉拌藕片时，可以在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

选择带泥的莲藕：

在菜市场挑选莲藕时，选择外表带着泥的莲藕，这些莲藕通常没有经过化学试剂清洗，虽然外表不好看，但里面切开不容易发黑，洞里也不容易藏着泥。

区分9孔和7孔莲藕：

9孔莲藕比较脆，适合凉拌和炒；7孔莲藕比较粉嫩，适合炖汤。不同孔数的莲藕在口感和用途上有所不同，选择时可以根据自己的需求来挑选。

通过以上方法，可以有效防止莲藕在烹饪过程中发黑，保持其洁白和脆爽的口感。