虾仁上浆脱水

虾仁上浆脱水的方法如下：

鲜虾仁的处理

直接取肉，大的虾仁如果浆腌，则需用食粉带浸过面的水稍微腌一下，然后用流动水冲洗干净。

取出后甩干虾仁上的水分，最好用脱水机甩干虾仁自身含有的经过食粉破坏掉的细胞间的残存水。

加姜葱料水少许，蛋清，生粉等上浆，手轻轻抓匀，加少许盐，浆上劲，然后加油封上。

放置冰箱冷藏半小时至2小时，取出使用。

冻虾仁的处理

冻虾仁经解冻以后，可以不用食粉过面水腌渍，因为冰冻时虾仁分子间的水分已经破坏，直接用水冲洗干净即可。

后续操作与鲜虾仁相同。

避免脱浆的方法

虾仁上浆后不要立即下锅滑油，因为盐会使虾仁开始吐水，造成脱浆。最好的方法是把上浆的虾仁放在冰箱里放置一个小时。

上浆中没有必要用料酒腌渍虾仁，因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性，并且酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。

上浆后静置非常重要，一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆。

其他注意事项

在搅拌虾仁时，要给虾仁上劲，先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌，这样可以使虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性，引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，形成有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。