肉末夹茄子茄子不变色
要使肉末夹茄子在炒制过程中茄子不变色，可以采用以下几种方法：
腌制茄子
将茄子切成片或块后，撒上适量的盐进行腌渍，这样可以使茄子更加入味且不易变色。
或者将茄子用盐水浸泡10分钟，然后沥干水分，拌上生粉，这样炒出来的茄子颜色不会发黑。
使用生粉
在炒制茄子前，将茄子拌上生粉，这样可以防止茄子在炒制过程中吸油且不易变色。
肉末中也可以拌入生粉，这样可以使肉末更加嫩滑。
高温快炒
在炒制茄子时，保持高温快炒，可以使茄子在短时间内熟透且不易变色。
使用大火将油温升高后再放入茄子，可以锁住茄子的颜色。
加入醋或柠檬汁
在腌制茄子时，加入一小撮白醋或柠檬汁，可以帮助防止茄子氧化变色。