虾仁上浆后为何起泡沫

虾仁上浆后起泡沫的原因主要有以下几点：

虾体内杂质排出：

在清洗虾仁时，虾体内的杂质和水分被排出，形成泡沫。这是正常的物理现象，多煮一会儿泡沫即会散去。

虾吐泡泡：

虾和螃蟹一样，离开水后会自己吐泡泡，以便制造湿润环境方便呼吸。这样的泡泡一般都是干净、透亮的。

化学药品残留：

如果泡泡是清洗虾的时候浮出来的，而且比较混浊，那么这样的泡泡可能是化学药品的残留。可以拿点盐洒进水里把虾泡三分钟，再清洗就不会有了。

水分未挤干：

虾仁在腌渍入味前如果没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。

酒精成分：

如果虾仁上浆时使用了酒精，酒精成分在烹制过程中难以挥发，可能会使虾仁产生异味。

硼砂残留：

有些虾仁在清洗时出现很多泡沫，而且口感特别脆，这可能是因为放了硼砂。硼砂是一种常用的食品添加剂，但过量使用对人体有害。

综上所述，虾仁上浆后起泡沫可能是由于虾体内杂质的排出、虾自身吐泡泡、化学药品残留、水分未挤干、酒精成分或硼砂残留等原因造成的。在烹调前可以通过适当的处理方法（如清洗、焯水等）来减少或消除这些泡沫，以保证虾仁的质地和口感。