面条里放碱

在面条里放碱有以下作用：

增加面条弹性：

食用碱（通常为Na2CO3和K2CO3的混合物）能收敛面筋质，使面条的弹性更大，虽然改善拉伸性方面比盐差，但能增加面条的嚼劲和Q弹感。

风味特殊：

碱的碱性作用使面条呈现微黄色，产生特有的碱性风味，如热干面，使面条口感爽口不粘黏，煮制时不浑汤。

延长保质期：

添加碱能够延长面条的搁置时间，不易酸败变质。

防止面条糊锅：

在制作某些面条如闽南卤面时，加入适量的碱水可以使面条在烹煮时更加不易糊锅，口感更加爽滑。

中和发酵产生的酸：

面粉在揉成面团后会发酵产生酸，加入碱可以中和这种酸，从而制作出美味的面食，同时保持面条的劲道口感。

增加色泽：

放碱后的面条呈淡黄色，看起来更加诱人。

需要注意的是，虽然放碱能使面条更美味且有多种好处，但过量摄入碱可能会对人体健康产生不利影响，如破坏维生素B1、B2和维生素C，影响消化功能，甚至可能引起胃炎等。因此，在使用碱时应当严格按照使用标准添加，避免过量使用。

综上所述，放碱在面条制作中主要是为了改善面条的质地和风味，但需注意控制用量，以确保食品安全和健康。