包子发面塌陷

包子发面塌陷的原因主要有以下几点：

发酵不足或过度都会影响包子的质量。发酵不充分，面团不够松软，容易蒸出来不蓬松；而发酵过度，面团会失去弹性，蒸出来容易塌陷。

最佳发酵状态是体积膨胀至原来的两倍左右，且发酵时间和程度要掌握得当。温暖潮湿的环境最适合发酵。

和面时，酵母和白糖要放入温水中搅拌至完全溶解，然后加入蛋清和面粉，分次加入面粉，避免面团太干。加入猪油后继续揉面，直到面团光滑且有些许弹性。

面团醒发好后，要反复揉搓，直到内部细腻无大孔，这样揉好的面弹性足，不易塌陷。

包子包好后，一定要进行二次发酵，通常需要10分钟左右。二次发酵可以让包子在蒸制前再次膨胀，使其更加蓬松。

蒸熟后，不要立即打开锅盖，要焖几分钟，等待笼屉里的压力下降，防止因温差过大导致包子回缩塌陷。

蒸包子时，火候要均匀，避免忽大忽小。冷水入锅蒸，让包子逐渐适应温度变化，防止因温差过大导致塌陷。