发面时酸味

发面时出现酸味的原因及解决方法如下：

原因

酵母放太多：酵母菌在无氧呼吸时分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，生成弱酸碳酸，导致面团发酸。

发面时间太长：长时间的发酵也会使面团中的酸性成分增加，产生酸味。

没有加碱：发面时未加入适量的碱来中和面团中的有机酸，导致酸味产生。

解决方法

加入碱面：可以加入少量碱面（如小苏打）来中和面团中的酸性成分，从而消除酸味。小苏打用水调化后逐量加入面中揉和均匀，效果较好。

控制酵母用量：根据面粉的量适量添加酵母，避免酵母放太多导致酸味过重。一般来说，一斤面粉添加三克酵母即可。

加糖：和面时加入适量的白糖，可以促进酵母发酵，同时增加甜味，使口感更好。但糖的用量不宜过多，以免抑制发酵。

检查发酵状态：在发酵过程中要不时观察面团的状态，避免发酵过度。如果发现面团发酸，可以及时采取措施进行补救。

通过以上方法，可以有效地解决发面时出现的酸味问题，使蒸出的馒头口感松软、香甜。