腌制是化学

腌制过程 既有物理变化也有化学变化。

物理变化

食盐溶解并渗入蔬菜或肉类中，这是一个物理过程，涉及的是物质形态的变化，即食盐由固态变为溶液，再通过渗透进入细胞内部。

化学变化

在腌制过程中，蔬菜或肉类中的水分会逐渐减少，导致一些物质浓缩并可能产生新的化合物。例如，腌制咸菜时，蔬菜中的水分会渗透出来，而食盐分子会渗透进去，这个过程中没有新物质生成，只是物质形态发生了变化。

腌制食物中还会产生亚硝酸盐，这是一种在细菌分解下可能演变为致癌物亚硝胺的物质。

综合来看，腌制过程中的化学变化主要涉及亚硝酸盐的生成，而物理变化则涉及食盐的溶解和渗透。两者共同作用，使腌制食品具有独特风味并延长保存期限。尽管腌制过程中存在化学变化，但亚硝酸盐的产生需要在一定条件下（如细菌分解）才会发生，并且微量接触通常不会对身体造成伤害。然而，长期大量摄入腌制食物可能会增加某些健康风险，如胃癌等。