咋样才能使腊肉不臭呢

要使腊肉不臭味，可以采取以下几种方法：

选用新鲜的猪肉，最好是五花肉或猪后腿肉，这些部位肥瘦相间，腌制后口感更佳。新鲜的猪肉表面应呈红色或粉红色，肉质紧实有弹性，闻起来带有淡淡的肉香，无异味。

清洗猪肉时，先用清水将肉表面冲洗干净，去除表面的血污和杂质，然后用厨房纸巾吸干水分。注意，不要用水浸泡，以免肉质变得松软，影响后续腌制时的风味吸收和肉质紧实度。

腌制腊肉时，盐是必不可少的调味料，但仅仅依赖盐是远远不够的。正确的做法是在盐的基础上，加入适量的花椒、八角、香叶等香料，以及少量的白糖和高度白酒。花椒和八角能增添腊肉的香气，白糖则能提鲜，高度白酒则能有效杀菌，延长腊肉的保质期。

将调好的腌料均匀地涂抹在肉块上，可以用手轻轻按摩，帮助腌料更好地渗透进肉质中。

腌制完成后，在晴朗、干燥、风力适中的日子晾晒腊肉，这样可以使腊肉更好地风干，锁住美味，延长赏味期。

腌制过程中，猪肉最好不要沾水，因为水分会导致腊肉发霉发臭。如果确实需要清洗，可以用流动水快速冲洗干净，然后完全晾干后再进行腌制。

腌制时，可以将食盐和准备好的花椒、香叶、小茴香等香料一起放入锅中炒香，等食盐冷却后再进行腌制。这样可以确保香料的香味充分融入腊肉中，减少臭味。

腊肉制作好后，应将其放在干燥通风的地方，避免受潮。夏天空气湿度大，容易导致腊肉发霉发臭，因此需要特别注意防潮。

通过以上方法，可以有效减少腊肉的臭味，使其保持香味和口感。