老奶油发硬

老奶油发硬的原因主要有以下几点：

糖分颗粒细，水分蒸发快：

老式奶油是由糖粉打发后制作出来的膏状物体，糖分颗粒非常细，打发后水分蒸发比较快，因此在食用时会感觉比较硬。

水分结冰：

奶油在冷藏后会变硬，主要是因为其中的水分结冰。当奶油被冷藏时，其中的水分会形成冰晶，导致奶油整体变硬。这是由于水分在低温下会凝固成冰，使奶油的质地变得坚硬。加热可以使冰晶融化，奶油会变得更加柔软。

储存不当：

如果奶油储存时间过长或储存环境不当，可能会导致奶油中滋生大量的病原体，使性状改变，从而引起变硬。这种情况下的奶油不仅口感会下降，还可能含有有害微生物，不宜食用。

打发过度：

如果奶油在打发过程中加入过多的糖，或者打发时间过长，会导致奶油变硬。这种情况下的奶油被称为干性发泡，口感会比较腻，不易融化。

综上所述，老奶油发硬的原因可能是多方面的，包括糖分颗粒细、水分结冰、储存不当或打发过度等。如果需要使老奶油恢复柔软，可以尝试将其加热至融化状态，或者重新进行打发，但要注意不要过度打发，以免影响口感。