发面时加碱吗

发面时 通常需要加碱。发面时加碱的作用主要有以下几点：

中和酸性：

酵母在发酵过程中会产生酸性物质，如乳酸，这些酸性物质会影响面食的风味和口感。适量加入碱可以中和这些酸性物质，避免面食出现酸味，从而提升整体的口感和风味。

改善口感和颜色：

碱可以使面食变得更加柔软，避免因发酵过度导致的面食发黄，同时使面食的表面更加光滑细腻，增加其卖相和吸引力。

增强蓬松度：

适量的碱能够使面团更加筋道爽滑，制作出来的面食也会因此变得更加蓬松有弹性。

去除碱味：

如果发酵过程中产生的酸味过多，可以通过加入适量的碱来中和，避免馒头发黄和产生碱味。

如何正确使用碱

控制用量：加碱的量应根据酵母发面的状态来定，通常每斤面最多放1.5克碱。过量会导致馒头发黄、味道苦涩。

溶解后加入：将碱先用水溶解，然后均匀地加入到面团中，以避免馒头内部出现碱疙瘩或小黄点。

检查酸味：在发酵过程中，可以通过切一块面团检查是否有酸味，如果有酸味，可以适量加入碱水进行中和。

注意事项

避免使用工业碱：有些违法商贩可能会用工业碱冒充食用碱，使用时需要注意鉴别。工业碱放在手中会有烧手感，不应使用。

酵母粉发面的情况：如果使用酵母粉发面，且面团没有发过或酸味不重，通常不需要加碱。只有当面团发酵时间过长，产生明显的酸味时，才需要适量添加碱来中和酸性物质。

综上所述，发面时加碱是一种常见的做法，能够提升面食的品质和口感。但需要注意的是，加碱的量要适中，并且要正确使用，以避免影响面食的质量和味道。