茄子怎么能炒软烂不变色
炒茄子时，要使其软烂不变色，可以采取以下几种方法：
腌制茄子
将切好的茄子放入碗中，撒上适量的盐，稍微腌制10-15分钟。盐可以帮助茄子在炒制过程中更容易出水，从而使其口感更加软糯，并且不会吸油。
腌制后，将碗内的汁水倒掉，这样炒制时茄子就不会因为多余的水分而变黑。
使用白醋
在腌制茄子时，可以加入一小勺白醋，白醋可以防止茄子氧化变色，同时也能让茄子更加鲜嫩。
裹淀粉
将腌制好的茄子表面裹上一层薄薄的淀粉，这样可以锁住茄子内部的水分，防止其在炒制过程中吸油，同时也能使茄子保持形状，不易烂掉。
热锅凉油
炒茄子时，先将锅烧热，再倒入冷油，这样可以防止茄子粘锅，并且能够更快地炒出茄子的香味。
大火快炒
炒茄子时要用大火快炒，这样可以迅速锁住茄子的营养和水分，使其口感更加鲜嫩，同时也能防止茄子炒焦。
加入水或高汤
在炒制过程中，可以适量加入水或高汤，以防止茄子炒焦，同时也能使茄子更加嫩滑。