高档宴会凉菜菜单

大宅椒麻鸡

原料：净土鸡1只、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量。

制法：将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。

坛香鱼皮

原料：鱼皮200克、烧椒50克。

调料：牛肉汁2克、蚝油5克、鲜露3毫升、美极2毫升、盐、鸡粉、味精、小米辣油、红油辣椒各适量。

制作：把鱼皮入沸水锅里汆熟，捞出倒入冰水盆中冷却，再取出沥水。烧椒用手撕成条，备用。把加工好的鱼皮和烧椒条纳盆，加牛肉汁、蚝油、盐、鸡粉、味精、小米辣油、鲜露汁、美极鲜和红油辣椒，拌匀装在玻璃盘中，稍加点缀即成。

双味钵钵鸡

原料：净土公鸡半只（含鸡杂）、青笋1根、小木耳50克、青小米椒12克、红小米椒12克、老姜1块、大葱10克、干辣椒5克、干红花椒10粒、白芝麻100克。

调料：料酒5毫升、香辣红油100毫升、花椒粉3克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、藤椒油20毫升、盐、食用油各适量。

制作：将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水（以没过原料5~10厘米为宜），大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片。

秘制风味凤爪

原料：凤爪500克、香葱结30克、姜片。

调料：具体调料未详细列出。

制作：具体制作方法未详细列出，但可推测为卤制后凉拌入味。

捞汁花甲

主料：花甲500克。

辅料：拍蒜50克、小米辣30克、黄柠片5片。

调味料：蒸鲜豉油250克、鲜麻辣鲜露100克、蚝油70克、酱香型白酒50克、矿泉水200克。

制作：花甲吐尽泥沙焯水，拌开洗净备用。辣虾脆海带 主料 鳌虾3只 辅料 海带1片 海葡萄20克 鲜橙皮碎2克 香茅碎1克 柠檬汁2克 蜂蜜5克 葱花1克 调味料 辣鲜露5克 蚝油5克。

凉拌黄豆芽

原料：黄豆芽、葱、红甜椒、熟白芝麻、香油、陈醋、辣椒油、蒜蓉、生抽、糖。

制作：黄豆芽摘去老根，红甜椒切丝，葱切丝。香油、陈醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽两匙，糖少许拌匀成味汁。锅里烧开水，先放入黄豆芽、红椒丝汆烫2-3分钟，起锅前关火加入葱丝捞起，浸泡在冰水里。沥干水分倒入事先调好的味汁，上桌前撒上熟白芝麻即可。

芦苇根拌北极贝裙边