蒸馒头上屉不发黑

要使蒸馒头时馒头不发黑，可以采取以下措施：

饧面：

在馒头装锅前，要经过饧面。冬季饧面约15~20分钟，夏季则短些，确保面团表面光滑、有弹性。

蒸锅准备：

蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。同时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气，以保证蒸汽充足。

笼屉与锅口密封：

笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧，防止蒸汽逸出，影响馒头颜色。

蒸屉清洁：

在馒头装锅前，将蒸屉清洗干净，然后用白酒、毛巾和生姜擦拭蒸屉。将少量白酒倒在毛巾上，均匀擦拭整个蒸屉，包括正反面，然后将生姜切成两半，用其擦拭蒸屉，最后用清水冲洗干净，放在阴凉处风干。

通过以上方法，可以有效防止蒸馒头时馒头表面发黑，保持馒头的美观和口感。