腌制豆角为什么那么酸呢

腌制豆角之所以酸，主要是因为在腌制过程中，豆角表面的天然乳酸菌等微生物会利用豆角中的糖分和其他营养物质进行发酵，产生乳酸等有机酸，使豆角的pH值降低，从而赋予豆角独特的酸味和风味。这个过程是发酵作用的结果，而不是由于添加了醋或其他酸性物质。

为了确保腌制过程顺利并产生理想的酸味，有几个关键点需要注意：

盐的用量：

盐要一点一点地加，拌匀后尝一尝，如果咸淡合适就别加了。过量的盐会导致豆角口感特别咸，也不好吃。

排气和密封：

在腌制过程中，注意排尽空气，用水进行密封保存，适当情况下可以添加部分高度数白酒，这有助于防止空气中的杂菌进入，同时也可以增加风味。

食材选择：

挑选新鲜的豆角，颜色碧绿，掐着有脆响声。买回来后要及时处理，放太久营养会流失。

发酵环境：

豆角上有很多细菌，如果直接腌制，会导致酸豆角不成功，或是容易变质。因此，在腌制前可以采用一些方法来抑制有害微生物的生长，例如用沸腾的热水急速氽烫豆角。

综上所述，腌制豆角的酸味主要来源于微生物的发酵作用，而不是添加的酸性物质。通过控制盐的用量、排气密封、选择新鲜食材以及适当的发酵环境，可以制作出既酸又脆的酸豆角。