用老馒头发面

使用老馒头发面的步骤如下：

如果使用干老面，需要将其敲碎或擀成细粉。如果使用湿老面，则提前一天晚上进行发酵。

将老面撕成小块或细粉，放入温水中搅拌化开。

准备适量的中筋面粉（或低筋面粉），将化开的老面水分次加入面粉中，先搅拌成絮状，然后揉成面团。揉面时，面团要稍微和得硬一点，这样吃起来才会劲道。

将揉好的面团盖上盖子，放在温暖的地方发酵至两倍大。发酵时间根据家中温度而定，温度高时约3到4个小时，温度低时约6到7个小时。

发酵好的面团取出，揉匀后加入食用碱。一般一斤干面粉用碱量是固定的一克碱，老面的用碱量是一斤老面加两克。将碱水放入面团中充分揉匀。

将揉匀后的面团再次盖上盖子，放在温暖的地方进行第二次发酵，约半小时至一小时，直到面团体积再次增大。

将发酵好的面团在案板上撒少许干粉，揉面排气。

将面团搓成长条，分割成均匀的剂子，每个剂子大约120克左右。