清蒸墨鱼为何变小

清蒸墨鱼变小的原因主要有以下几点：

水分流失：

在烹调过程中，墨鱼体内的水分会被迅速带走，导致其体积缩小。这是因为蒸煮时高温会使墨鱼的组织和细胞内的水分蒸发，从而使其体积变小。

蛋白质变性：

墨鱼在蒸煮过程中，其蛋白质会发生变性，导致组织收缩。蛋白质在受热后会发生变性，从而使得墨鱼的肉质变得更加紧实，体积也随之减小。

自然收缩：

墨鱼在遇到威胁时会通过喷墨逃生，这种生理反应会导致其身体某些部分收缩。虽然这种情况在蒸煮时不会发生，但墨鱼在活着时具有这种能力，因此在蒸煮后其身体仍可能保持一定的收缩状态。

综上所述，清蒸墨鱼变小主要是由于水分流失、蛋白质变性和自然收缩等多种因素共同作用的结果。为了尽量减少墨鱼在蒸煮过程中的体积缩小，可以在发泡墨鱼时稍加一点糖，这样可以在一定程度上保持其水分，从而减少体积的缩小。