蒸馒头变黄
馒头蒸出来发黄的原因主要有以下几点：
发酵过度 ：发酵时间过长或温度过高，会使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷。同时，发酵过度还可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。揉面排气不足：
若揉面时未将发酵产生的气体充分排出，馒头在蒸制过程中，气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷。
蒸制火候和时间问题
火候过大：蒸馒头时如果一开始就用大火，会使馒头表面快速定型，而内部还在继续发酵产气，导致馒头膨胀不均匀，出锅后易塌陷，同时表面易发黄。
蒸制时间过长：时间过长会使馒头失去过多水分，变得干硬，也可能导致馒头表面发黄。
面粉质量问题：
使用了存放时间过长或变质的面粉，其面筋含量和质量可能会下降，影响馒头的发酵和成型，导致塌陷发黄。
碱或小苏打使用不当：
如果使用了过多的碱或小苏打，会使馒头呈碱性，不仅颜色发黄，还可能有碱味，口感也会变差。
水质问题：
有些地方的水质偏碱性，导致加热时容易使馒头变黄。
解决方法：
发酵适度：
控制发酵时间和温度，避免发酵过度。
充分排气：
揉面时要确保将发酵产生的气体充分排出。
控制火候和时间：
先用大火蒸制使表面定型，然后转中小火蒸制，避免时间过长导致馒头干硬。
选用高质量面粉：
使用新鲜、质量好的面粉。
适量使用碱或小苏打：
按照正确的比例使用碱或小苏打，避免过量。
调整水质：
如果水质偏碱性，可以在蒸馒头前将水烧开，或者使用过滤后的水。
如果已经蒸出黄馒头，可以尝试以下补救方法：
在蒸过馒头的水中加入食醋100到160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10到15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
如果碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。