皮肚是冷油炸还是热油炸

皮肚的制作过程中，既需要冷油炸也需要热油炸。具体步骤如下：

前期处理：

首先选用大块的上好的肥猪皮，放到锅里煮至半透明状，并剔除掉肉片上的每一点肥膘，然后挂在通风的地方风干。风干后的猪皮多余的脂肪和水分已经被去除。

冷油炸：

将风干好的肉皮放入冷油中，冷油必须盖过肉皮。开小火，逐渐地油热了看到肉皮上有小气泡时，可以用筷子翻一翻。渐渐地泡多了、浮起来了，这时开中等火。中火一开，肉皮迅速膨胀，要用筷子尽量把不太有泡的肉皮往油里按或者翻过去，几分钟内膨胀壮大，发黄即可，不能太焦。

热油炸：

风干好的肉皮要在油锅里经过两次炸制，第一次六十到七十度温油炸制，第二次一百五十度热油炸制。这样作出来的皮肚才会蓬松均匀，吃起来才好吃。

综合以上步骤，皮肚的制作过程中先进行冷油炸，再进行热油炸，以达到蓬松均匀、口感酥脆的效果。因此，皮肚是 冷油炸和热油炸结合制作的。