羊肉冷却排酸

羊肉冷却排酸是一种 通过控制温度和时间来减少肉中血水、体液和微生物数量，从而提高肉品安全性和口感的处理方法。以下是关于羊肉冷却排酸的详细步骤和注意事项：

冷却过程

将宰杀后的羊肉迅速冷却至0-4°C。

在此温度下放置8-24小时，让羊肉排空残余的血液和大部分体液。

排酸好处

抑制微生物生长：在0-4°C的条件下，肉毒酸菌等微生物不会分泌毒素，避免了肉的腐败。

口感更鲜嫩：排酸过程中，肌肉组织的纤维结构发生变化，更容易咀嚼和消化。

更营养：排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤，增加了肉的香味。

安全卫生：排酸肉在0-4°C环境下表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物进入及在肉表面繁殖。

其他排酸方法

使用透气纸：将肉包好平放到冷藏冰箱内（温度为3℃-5℃），排酸时间需要12-15小时。

保鲜膜包裹：将羊肉切片、切块后，用保鲜膜卷紧实，放入冰箱，排酸时间需要7-12小时。