判断发面状态

判断发面状态可以通过以下几种方法：

用手指蘸点面粉，在面团中间戳个洞。如果洞口不回缩也不塌陷，说明发酵好了。如果洞口迅速回缩，说明发酵还不够；如果洞口塌陷，说明发酵过头了。

用手指轻轻按压面团表面，然后观察面团的回弹情况。如果面团回弹有微弱压痕，说明发酵程度适中。如果压痕迅速反弹直至消失，面团恢复原状，这通常表示发酵不足。如果压痕清晰且面团不会回弹，或者面团继续下陷，说明发酵过度。

观察面团是否膨胀到原体积的2倍左右，这通常表示第一次发酵已经到了最佳状态。如果继续发酵，可能会产生酸味，此时需要揉面并做成食物坯子。

检视面团内部，如果有许多密集的蜂窝状小孔，说明发酵成功了。

发酵成熟的面团温度通常比没发好的面高4-6℃。发酵成熟适度的面团做成的面包，皮薄有光泽，半透明，有酒香味和酯香味。如果发酵不足，面包体积小，皮色深，香味淡薄；如果发酵过度，面包皮色淡，有皱纹，灰白色没有光泽，还有大气泡，蜂窝壁厚，有酸味和不正常的气味。

发好的面一般比死面个头大2-3倍，重量明显增加。

可以用温度计测量面团的温度，发酵适宜的温度通常在30℃左右。