蛋糕收缩是什么原因

蛋糕在烘烤后回缩的原因有多种，主要包括以下几点：

蛋白打发不足 ：蛋白没有打发到湿性发泡和干性发泡之间的最佳状态，导致蛋糕在烤制过程中无法支撑起足够的结构，冷却后回缩。

烤箱温度过高或过低

温度过高会使蛋糕表面过快结皮，内部还未熟透就停止膨胀。

温度过低则会导致蛋糕膨胀不足，出炉后回缩。

出炉后没有及时倒扣：

戚风蛋糕在烤制过程中会膨胀，如果出炉后没有立即倒扣，蛋糕内部的热气无法散发，会使蛋糕回缩。

配方问题

配方中油或水过多，又没有加适量的泡打粉，会导致蛋糕过重，被自身重量压塌。

配方中面粉、糖、蛋白质等成分比例不合理也会导致蛋糕回缩。

面糊问题

面糊出筋，凉后回缩。

蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，导致比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。

烘烤时间和方法

没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

蛋白消泡，打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都会使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后回缩。

模具问题

所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，也会导致蛋糕回缩。

环境温度

蛋糕在干燥的过程中有轻微的回缩，是遇到空调后的正常现象。

建议

确保蛋白充分打发：

在打发蛋白时，要确保打到干性发泡状态，并且不要中断打发过程。

控制烤箱温度：根据蛋糕配方调整烤箱温度，确保蛋糕内部能够充分膨胀。

及时倒扣：蛋糕出炉后应立即倒扣，以防止内部热气聚集导致回缩。

调整配方：减少油和水的比例，适量添加泡打粉，确保成分比例合理。

注意面糊搅拌：搅拌面糊时要避免过度搅拌，防止出筋。

检查模具：确保模具内壁干净且无油，或使用防粘模壁。

通过以上方法，可以有效减少蛋糕回缩的情况，使蛋糕更加蓬松美观。