为什么红薯发面要加碱呢

红薯发面时放碱主要有以下几个作用：

中和酸味：

面团在发酵过程中会产生一些酸性物质，如乳酸，这些酸味会影响口感。放碱可以中和这些酸性成分，使面团的口感更加中性，更易于接受。

促进膨松：

碱能够促进面团中二氧化碳气体的产生和膨胀，从而使面团更加松软和蓬松。这是因为碱与面团中的酸性成分反应，产生二氧化碳气体，这些气体在加热过程中膨胀，使面团变得松软。

改善颜色：

碱还能使面团的颜色更加白亮，因为它能够中和面团中的酸性成分，如酵母和酸性气味。

增强韧性：

放碱可以使面团的韧性增强，弹性更好，从而提高成品的口感。

需要注意的是，放碱的量要适中。如果碱放得太多，会导致面团发黄、苦涩，并且破坏食物中的维生素和矿物质吸收。因此，在实际操作中，需要根据面团的发酵情况和口感需求，适量添加碱。

总结来说，红薯发面时放碱可以中和酸味、促进膨松、改善颜色和增强韧性，但需注意适量添加以避免不良影响。