调料手法

调味手法包括以下几种：

砂糖、盐、醋、酱油、味精。砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。

味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，用盐、酒、姜汁调味。

炒豆芽时，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维。

糖醋排骨等菜，应先放糖，后放盐，否则会造成外甜里淡，影响口感。

炒肉至八成熟时放盐最好，可以使肉类炒得嫩。

炖鱼、炖肉时，最好是出锅前的10至15分钟放盐，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味的生成。

料酒应在锅内温度最高时加入，可以去腥；大块的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，以除去异味。

在原料烹制的过程中，加入醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去异味，增加香气。

香气挥发性较强的调料，如香葱、胡椒粉、花椒面、香油等，需要在菜肴起锅前才放入。