发面兑碱经验

发面兑碱的经验如下：

碱分为碱面和碱块两种，都需要化成碱水使用。碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓。过淡会使蒸出的制品不饱满且含有水汽，过浓则易使碱凝固且不易揉进酵面中，还会使面团出现“花斑”。

碱水温度以40℃左右为宜。可以将碱面或碱块用温水化开，然后过滤掉沉淀物，以防止蒸（烤）出的食品有“花脸”现象。

在面团发酵后，需要检查面团的酸味。如果面团有酸味，则需要加一些碱重新揉在一起。

加碱时，可以采用揣碱法，即将化好的碱水倒入面团中，用拳头慢慢压面团，直到碱水看不见为止，然后继续揉面团，直到碱水均匀分布。

加碱量没有固定的比例，主要靠平时经验的累积。一般来说，1斤发面至少也要加碱3克。可以通过观察面团的色泽来判断加碱量是否合适：发白表示用碱欠缺，发黄表示碱过量，淡淡的黄色表示用碱适中。

加碱量要根据发酵程度和季节变化而变化。夏季由于气温高，发酵快，需要多加碱；春秋季节气温适中，加碱量可以适中；冬季气温低，发酵慢，需要少加碱。

在和面时，可以加入少量猪油，使馒头更白更香；加入少量糖，能促使面团快速发酵。

可以通过闻、拍、掂等方法来判断加碱量是否合适。闻：面团有微微的碱味儿和麦香味表示加碱合适；拍：面团“嘭嘭”声表示用碱过少，“呯呯”声表示碱过量；掂：面团有重感表示纯碱多了。

总结：

发面兑碱的关键在于掌握碱水的浓度、加碱的时机和量，以及根据季节和气温调整加碱量。通过不断尝试和摸索，可以找到适合自己手法和面团的加碱方法，从而蒸出松软可口的馒头。