猪肝很脆

猪肝之所以很脆，主要是因为以下几个关键步骤的处理：

切厚薄适中：

切得太薄的猪肝在炒的过程中容易受热变硬，而切得厚一些的猪肝则能在炒制后保持一定的弹性。

充分浸泡漂洗：

猪肝中含有大量的血液和黏液，通过充分的浸泡和漂洗，可以去除这些物质，使炒熟后的猪肝更加脆嫩爽口。

提前腌制：

在炒猪肝前，将其进行腌制，并且炒制时用的油量要比平时炒菜多一些，这样可以使猪肝更加嫩滑。

全程大火快炒：

使用大火可以在短时间内锁住猪肝的鲜味和水分，从而保持其脆嫩的口感。快炒猪肝并在最后阶段适当回锅，可以进一步确保其脆度。

控制炒制时间：

炒猪肝的时间不宜过长，否则容易使猪肝变老，失去脆嫩的口感。

综合以上几点，只要按照正确的步骤和方法进行炒制，猪肝就能保持脆嫩的口感。建议根据实际情况适当调整切法、腌制时间和火候，以获得最佳效果。