为什么发面放多了会变黄

发面放多了会变黄的原因主要有以下几点：

在制作面食时，如果加入了过多的苏打或碱，会导致面团呈碱性。碱性物质会使面粉中的黄酮物质发生化学反应，形成查尔酮型结构，从而导致面团发黄。

如果使用的是酵母菌进行发酵，而面团中加入了过多的碱，也会导致面团发黄。因为酵母本身是碱性的，过多的碱会中和酵母产生的酸性物质，使面团呈现出黄色。

小苏打（碳酸氢钠）在分解时会生成碳酸钠，残留在食品中会使成品发涩，并且过量的小苏打会导致面团发黄。

解决方法

减少苏打或碱的用量：在制作面食时，严格按照配方比例加入苏打或碱，避免过量使用。

使用酵母发酵：如果使用酵母发酵，不需要额外添加碱，因为酵母本身会产酸，可以中和碱性物质。

加入醋或柠檬汁：如果面团已经发黄，可以加入几滴醋或柠檬汁来中和面团的碱性，从而使面团恢复洁白。

通过以上方法，可以有效避免发面放多了变黄的问题。