买的牛肉怎么腌制不会烂

要使牛肉在腌制过程中不烂，同时保持嫩滑多汁，可以遵循以下步骤和技巧：

选用牛里脊、眼肉等肉质较嫩的部位，这些部位的纤维较细，容易入味且不易变烂。

切牛肉时，要横着纹路切，这样可以有效切断牛肉的纤维，使腌制和烹饪后的牛肉更加嫩滑。

牛肉切成约1-3毫米厚的薄片，这样方便入味和炒熟。

将牛肉切成小块后，用清水浸泡20-30分钟，期间换水2-3次，去除血水和杂质。

浸泡好的牛肉用厨房纸吸干水分，然后用刀背轻轻拍打牛肉，使纤维断裂，口感更加嫩滑。

腌制时，可以加入适量的盐、糖、生抽、料酒、淀粉等调料。

加盐的顺序不可颠倒，应先加盐抓拌，让牛肉吸饱水分且不脱浆，再加入蛋清和生粉，最后淋上花生油。

避免使用黄酒，以防牛肉发酵变质。

腌制时间不宜过长，一般15-20分钟即可。

将腌制好的牛肉放入冰箱中冷藏，随吃随取，以保持牛肉的新鲜度和嫩滑口感。

烹饪牛肉时，火候非常重要。炖牛肉要用小火慢慢炖煮，使胶原蛋白充分溶解，口感更加软烂；炒牛肉则要用大火快速翻炒，使牛肉快速熟透，口感更加嫩滑。

在烹饪过程中，可以加入一些酸性食材，如醋、柠檬汁、番茄等，使牛肉的肉质更加软烂。

可以加入适量的嫩肉粉或啤酒，使牛肉更加嫩滑。

通过以上步骤和技巧，可以有效地腌制出嫩滑多汁且不易烂的牛肉。