特色鹌鹑腌制

特色鹌鹑的腌制方法如下：

原料准备 ：选用健康的活鹌鹑，剥去毛皮，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用清水反复冲洗，使鹌鹑内外保持洁净。

腌制

冲洗干净的鹌鹑待晾干水分后进行腌制。腌制目的是赋予制品风味，拔出肌肉组织中的部分水分，增加胴体硬度。

方法是将细盐敷擦于鹌鹑体表与内腔壁，用盐量为鹌鹑重量的2.5%。根据气温高低，冬天时间长，夏季时间短，一般在常温下腌制1~2小时。腌制后取出鹌鹑，用清水洗净。

另外，也可以将鹌鹑宰杀去毛，洗净，剖腹取出内脏，用清水冲洗，待凉干水分后，再用酱油、料酒、姜汁、卤水等调料搅拌均匀，腌20分钟。再将鹌鹑放入调料中烧煮30分钟（火力不要猛烈），捞出鹌鹑，抹上芝麻油即成。

造型：

压平胸脯，将鹌鹑的两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门的开口处。

油炸：

将鹌鹑投入到油锅内油炸2~3分钟，油温180~210℃；表面呈棕黄色迅速捞出，依次摆放在筐内油冷却。

卤煮：

将配好的香辛料用纱布包扎放入锅底，倒入老汤，然后将油炸的鹌鹑放入锅内煮制，煮制时卤汤以浸没鹌鹑为准，温度控制在90~95℃，时间1小时。其配方为鹌鹑50kg、老汤加水5kg、酱油5kg、盐1kg、糖1kg、黄酒500g、味精200g、亚硝酸钠5g、八角30g、花椒25g、茴香16g、桂皮15g、丁香10g、葱100g、生姜60g（五香用纱布包扎）。

冷却与包装：

卤煮完成后，将鹌鹑取出，冷却后进行真空包装，然后进行高压灭菌，最后装箱入库。

这些步骤可以帮助你制作出风味独特的特色鹌鹑。腌制过程中可以根据个人口味调整调料的种类和比例，以达到最佳口感。