青菜炒菜发黑

炒青菜时发黑的原因主要有以下几点：

铁元素氧化：

青菜中含有大量的铁元素，铁元素在遇热后容易发生氧化反应，导致青菜变黑。

水分流失：

青菜在炒制过程中水分流失过快，也会导致颜色变黑。

高温反应：

在高温下，青菜的细胞结构被破坏，叶绿素流出，与锅的金属离子（如铁离子）发生反应，形成黑色的物质。

草酸与铁离子反应：

青菜中的草酸在高温下与铁离子发生化学反应，生成黑色的物质。

为了解决炒青菜发黑的问题，可以采取以下几种方法：

使用柠檬水浸泡：

将青菜清洗干净后，放入清水中，加入适量的柠檬汁搅拌均匀，浸泡六分钟左右再捞出，这样可以减少铁离子的氧化反应。

焯水：

将青菜在开水中焯水，加入适量的盐和几滴食用油，焯水10-15秒后捞出，过凉开水，这样可以保持青菜的翠绿色并减少水分流失。

控制油温：

炒青菜时，油温应保持在中高火，快速翻炒，这样可以减少青菜的氧化，保持其鲜绿颜色。

出锅前加盐：

在青菜炒至八分熟时再加盐调味，这样可以减少水分流失，保持青菜的脆嫩口感。

使用铁锅：

如果使用铁锅炒菜，可以在炒制前用热水冲洗一下锅，或者使用不锈钢锅代替铁锅，以减少铁离子与青菜中成分的反应。