炖排骨很柴是怎么回事

炖排骨时肉质变柴的原因主要有以下几点：

焯水：

焯水会导致肉质发紧，从而变得柴硬。焯水虽然可以去除血水和杂质，但也会使肉质失去嫩滑的口感。

盐或酱油放得过早：

在炖煮过程中，如果盐或酱油加入过早，会导致汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生压力，使细胞内的水排出，导致蛋白质和脂肪过早凝固，从而使肉质变柴。

水温变化过急：

如果水温变化过快，会导致肉质紧实发柴。例如，从冷水直接跳到沸水，会使肉质难以适应，从而变得柴硬。

血水残留：

如果排骨中的血水没有彻底去除，也会导致肉质发柴。应在炖煮前将排骨浸泡在冷水中，并多次换水，以自然析出血水。

调味不当：

没有选对调味时机，导致味道难以渗透，也会使肉质变柴。应在炖煮的最后阶段再加盐，以确保味道均匀渗透，肉质鲜嫩。

排骨过瘦：

排骨如果过于瘦弱，缺乏脂肪，也会导致炖出来的肉质柴硬。最好选择肥瘦相间的排骨进行炖煮，这样可以使肉质更加鲜嫩多汁。

为了解决这些问题，可以采取以下措施：

不要焯水：或者焯水后要用温水冲洗，避免热涨冷缩导致肉质发柴。

盐或酱油最后加：在炖煮的最后阶段再加盐或酱油，避免过早加入导致肉质变柴。

冷水浸泡：将排骨放入冷水中浸泡30分钟，期间换水2-3次，最后一次水中加入1勺料酒，以自然析出血水并去腥。

选择合适的锅具：使用砂锅等耐高温的锅具进行炖煮，有助于保持肉质鲜嫩。

肥瘦相间：选择肥瘦相间的排骨进行炖煮，使肉质更加鲜嫩多汁。

通过以上方法，可以有效避免炖排骨时肉质变柴的问题，使炖出来的排骨更加鲜嫩可口。