发面要多揉吗

发面时确实需要多揉。以下是具体的揉面方法和理由：

多揉以排出气泡：

揉面可以帮助排出面团中产生的气泡，使面团更加细腻，口感更加劲道。通过持续地挤压面团，可以把发酵时产生的二氧化碳气体挤压出来，从而减小面团的体积，使其更加紧实。

多揉有助于面筋生成：

面筋是面粉中的蛋白质在揉面过程中形成的网状结构，它能够增强面团的弹性和韧性。多揉面可以促使更多的蛋白质形成面筋，使蒸制出来的面食外表光滑且富有嚼劲。

多揉使面团均匀：

通过反复折叠换头揉，可以使面团中的酵母分布更加均匀，有利于发酵过程。均匀的酵母分布可以使面团发酵更加均匀，从而提高面食的质量。

多揉有助于二次醒发：

在第一次发酵后，将面团取出再揉一会儿，然后进行二次醒发。二次醒发的时间在10分钟左右，这有助于面团的进一步松软和蓬松。

具体揉面方法

初次揉面：

将面粉、酵母和白糖放在温水中溶化后，倒入面粉中，搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。具体和面时，要多揉、多摔、多晌（醒一醒），按照传统方法，面要盘摔三次，晌三次，经历三软三硬才可以使用。

二次揉面：

面团揉好以后，分成100克左右一个的面剂子，再把每个剂子揉成馒头状，揉馒头剂子的时候也要费一些功夫，把剂子表面揉光滑。这个过程可以帮助排出剂子内部的气泡，使其更加紧实。

三次揉面：

在二次醒发后，将馒头胚子放入蒸锅中前，再进行一次揉面，这有助于进一步排出面团内部的气体，使馒头在蒸制过程中更加松软。

总结

发面时多揉是非常必要的，它不仅能够排出面团内部的气泡和二氧化碳气体，还能促使面筋生成，使面团更加细腻、劲道，并且有助于二次醒发。建议揉面时间不少于10分钟，以确保面团的质地和口感达到最佳状态。