冻白菜炖汤为什么苦涩

冻白菜炖汤苦涩的原因主要有以下几点：

白菜中的细胞液：

白菜中含有细胞液，其味道是苦涩的。在烹饪前，通常需要将白菜在开水里稍烫一下，过一遍水，以去除部分苦涩味。

氮肥过量：

如果白菜在种植过程中施加了过多的氮肥，会导致白菜因为被肥料催长而影响口感，出现苦味。这种现象被称为“氮过量症”，是由于多酚和酶反应后产生的黑色色素所致。

储存条件：

白菜在切开后，接触空气会导致新鲜度下降，酶的活性增强，从而产生苦味。长时间储存也会使白菜产生苦味。

冰冻过程中的变化：

冻过的蔬菜可能会产生一些毒素物质，如弗兰和编制，这些物质带有苦味。此外，冰冻过程中亚硝酸盐可能会升高，导致苦味。

芥子油苷类物质：

白菜中含有芥子油苷类物质，这种物质本身带有苦味。在天气变冷时，这种物质的合成可能会受到影响，导致苦味加重。

综上所述，冻白菜炖汤苦涩的原因可能是多方面的，包括白菜本身的细胞液、氮肥过量、储存条件、冰冻过程中的变化以及芥子油苷类物质的影响。为了减少苦味，可以在烹饪前对白菜进行适当处理，如焯水，并注意储存条件，避免长时间暴露在空气中。